Restaurante Ueik, un deleite para todos los sentidos.
La comida de Restaurante Ueik en Juriquilla, Querétaro es un verdadero deleite de los sentidos. Comer en Ueik requiere de una mente abierta y, como todo arte, tiempo para extraer las capas e interpretaciones que componen la obra.
Ya sea en un Beso de chocolate y fresas con burbujas de mandarina o un Cremoso de bacalao y papa trufada con arroz salvaje, la experiencia requiere de sensibilidad para descubrir las sutilezas en las texturas, temperaturas, sabores y aromas al adentrarse en el platillo. El placer de esta experiencia se intensifica con la atmósfera musical y arquitectónica, unida al maridaje con vinos cuidadosamente seleccionados por el experimentado sumiller.
Los platillos de este restaurante deben su autoría a un par de experimentados y experimentadores chefs; uno de origen mexicano, el chef Baeza y otro de origen español, el chef Cordero. Ambos aman su trabajo y reciben la mejor recompensa posible, las emociones positivas que sus platillos evocan en los comensales.
A continuación, dejamos que ellos nos expliquen su que hacer:
Chef Jaime Baeza
Exactamente, ¿qué es la alta cocina mexicana contemporánea?
Exactamente, no te sabría decir. Para mí la cocina que se está haciendo actualmente en México contiene muchas influencias, no solamente mexicanas.
Muchos chefs estamos trabajando e integrando a nuestros platillos ingredientes prehispánicos, también estamos rescatando recetas tradicionales y de nuestras abuelas. Nos interesa actualizar todas esas recetas, modernizarlas con técnicas nuevas, traídas sobretodo de Europa, siguiendo las tendencias de grandes chefs, en especial españoles.
¿Qué lo llevó a especializarse en la nueva cocina mexicana?
He trabajado en muchos restaurantes italianos, chinos, españoles, mexicanos, pero al final te entra el amor por tu país, por lo que haces, por la cocina y decides hacer la cocina de tus abuelos, de tus padres. En muchas escuelas se está viendo cocina española, francesa o italiana y no le dan tanta importancia a la cocina mexicana y es lo que mejor deberíamos saber los chefs mexicanos, no se puede saber de todo. Querétaro, en el plano nacional, se está destacando por ciertas cualidades como la seguridad, la industria, etc. Queremos que también sea un destino gastronómico.
Y por estas razones me decidí por la cocina mexicana, claro sin ignorar técnicas o ingredientes de otros países.
¿Qué lo mueve para hacer sus creaciones?
Que la gente aprecie el trabajo. Que la cocina mexicana sigua avanzando que no sea una cocina más del montón como algunas que no evolucionan. Quiero mucho a Querétaro y deseo que destaque en el plano gastronómico, es poner mi granito de arena. En Querétaro hay mucho talento, pero no está bien canalizado. Ahora que tengo la oportunidad de trabajar en Ueik se nos dan los elementos para poder hacerlo.
¿Qué puede esperar un comensal que viene por primera vez a Ueik?
Cosas muy diferentes. No va a encontrar la clásica tampiqueña. La experiencia y emociones serán muy distintas porque nuestros platillos están hechos con técnicas de vanguardia. Se llevará una sorpresa muy grata.
¿Cuál piensa que es su más ocurrente creación?
Cuando tenía 19 años mi más ocurrente creación fueron unos chilaquiles con una salsa china. Conforme vas avanzando vas conociendo más y en cada momento o etapa de tu carrera tienes un platillo que te va representando. He tenido varios platos que me han gustado a lo largo de mi vida. Es difícil definir. Me gusta actualmente trabajar con la técnica al vacío, en general con verdura o alguna proteína de cerdo, pollo o pescado. Con esta técnica evitas que las vitaminas hidrosolubles se pierdan al contacto con el agua, los jugos se concentran y el sabor se potencializa.
El Chef Baeza ha cocinado para figuras como Miguel Bosé, Shakira, Enrique Bunbury, jugadores de la liga mexicana de fútbol y más. Nos cuenta que la mejor recompensa que puede recibir es cuando los clientes se van contentos con lo que hace.
Ueik cuenta con un rancho en donde crían sus propios borregos y producen huevo. Próximamente muchas de las verduras utilizadas en Ueik serán producción de la casa, en un sistema de invernaderos propios.
Chef Cordero:
¿Cómo define usted la cocina evolutiva?
No me gusta etiquetar. Sólo distingo entre cocina bien hecha o mal hecha (risas). La gran distinción puede ser la cocina tradicional o evolutiva. Pero para mí, la cocina es sólo una.
La cocina evolutiva es tomar lo que ya existe y cambiar algunos elementos sin que se pierda la esencia del sabor que ya conocías. Por ejemplo, la barbacoa de borrego la hacemos al vacío así, el sabor se potencializa pero mantiene su esencia.
Pero no tiene que ser todo evolutivo y transgredir lo tradicional. Lo tradicional debe respetarse. No puedes hacer cocina molecular o evolutiva si no respetas lo tradicional. Me gusta cocinar lo que hay en el lugar o país en el que me encuentre.
¿Cómo se refleja su especialización en cocina evolutiva en los platillos?
No tengo la especialización muy clara, pero lo más importante es que el cliente esté contento. Un galardón a mí me sirve muy poco. Lo más importante es que su experiencia al comer aquí sea diferente. Me gusta ver desde alguna esquina la reacción de la gente y si esta es positiva, con eso me quedo contento. La cocina que hago es para disfrutar, para que sea una experiencia sensorial, más que comer por alimentarte.
Transformar cada platillo en una verdadera experiencia sensorial requiere de un gran conocimiento de las características de cada ingrediente ¿Qué es lo que más le ha costado trabajo en este proceso?
Hacemos muchas pruebas y experimentos y el cliente llega a ver sólo como un 18% de todo ese trabajo. Buscamos crear nuevas sensaciones en cada platillo. Por ejemplo, tenemos una burbuja de mandarina, parece una burbuja de jabón, pero te deja todo el perfume de la mandarina en un instante. Experimento actualmente con una clara cocida que aún no me sale, pero le dedico muchas horas hasta que logre lo que busco.
¿Qué es lo que más disfruta de su trabajo?
Cuando un cliente regresa con cara de satisfacción. Cuando un cliente me llama para felicitarme, aunque para mí es un poco complicado porque soy algo tímido, pero me gusta. El rostro de los clientes es para mí la mejor recompensa.
¿Cómo debe venir a la gente a Ueik?
Hay que venir con la mente abierta, ya que hay platillos de los que tal vez ya tienes una referencia, pero aquí los transformamos para que la experiencia sensorial sea totalmente distinta. No puedes esperar que una barbacoa sea idéntica a lo que ya conocías y buscamos que la gente pueda comprender nuestra propuesta.
Hemos planeado platillos para que vegetarianos estrictos puedan comer aquí en tres tiempos sin ningún problema. Me ha encantado también trabajar en una ensalada basada en ingredientes que se obtienen en la Sierra Gorda de Querétaro como los nísperos y los garambullos. Fue un éxitos’ porque a muchos de los que la probaron les recordó a su infancia.
Cualquier cliente que viene tres días seguidos, como hizo Enrique Bunbury en su última visita a Querétaro, independientemente de la fama, me hace sentir muy satisfecho.
